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饭菜需要晾凉再放冰箱里吗? 2017-12-15

  坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里,否则容易把冰箱搞坏。不过,又有观点认为,这么做是错误的,原因有以下两点:
 
  其一,饭菜中的细菌在常温下繁殖得非常快,饭菜做好后,温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降,当食物温度降到 60 ℃,就有细菌开始生长;温度降到 40-30 ℃,细菌会旺盛繁殖;而降到 7 ℃,大多数细菌就消停下来了,进入休眠状态。
 
  其二,即使滚烫的饭菜,只要妥善密封、减少水蒸气外溢,也不会对冰箱造成太大负担。
 
  所以,没必要先把饭菜放凉再放进冰箱,最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱,以最大限度地减少食物中的细菌。
 
  事实究竟如何呢?
 
  首先,食物的腐败,是由微生物(细菌、真菌)繁殖引起的。这些微生物,既有可能是食物本身携带的,也可能来自于外界的污染。而微生物的繁殖,又受到其周围环境的影响。
 
  具体到饭菜,充分加热可以杀死大部分微生物。所以,隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜,在合适的条件下大量滋生。
 
  那么,什么才算合适的条件呢?
 
  理想的情况下,细菌20分钟就可以分裂一次;刻意培养一个细菌,10个小时之后可以得到10亿个。但是,绝大多数情况下,细菌的生长繁殖主要受温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度的影响。破坏其中任何一个条件,就能有效阻止细菌的生长。
 
  例如,冰箱凭的是低温,蜜饯、盐渍利用的是高渗透压,大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等,则是通过减少水分,延长保存期。
 
  除了以上五种因素之外,最重要的是避免外界细菌进入,从源头解决问题。饭菜做多了,可以提前盛一份出来,利用保鲜膜或保鲜盒密封,隔绝细菌。
 
  只要隔绝外界环境对饭菜的影响,即使在常温下放凉也不会滋生细菌。
 
  吃剩的饭菜,一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了,没有必要继续放凉,只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。
 
  其次,滚烫的饭菜放到冰箱里,也会对冰箱冷藏室的环境产生影响。
 
  根据生长依赖的条件不同,可以把细菌分为很多种。其中一种,在极寒条件下也能存活,称之为嗜冷菌。
 
  嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一。如单核细胞增生李斯特菌(以下简称 Lm)。
 
  国内外的调查都显示,Lm在家用冰箱中广泛存在,其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ,而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃ 。
 
  这个温度本身就不足以抑制Lm的生长,如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高,就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会,进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病。
 
  除了嗜冷菌以外,冷藏室内的普通细菌、霉菌,也有可能因为升温而繁殖。所以,把滚烫的饭菜放进冰箱,未必是一种好方案。
 
  对于饭菜来说,需要注意的还是上面所说的那两个方面:
 
  一个是尽量减少食物本身的含菌量,食物买回来最好先清洗再放进冰箱,烹饪时一定要对食物充分加热;二是要做好冰箱除菌工作,冰箱内不要堆积太多食物,也不要长时间储藏食物,定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱,都是不错的方案。(摘自《科普时报》